Efectos de dos tipos de cocción sobre las propiedades fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del caldo de cuy (Cavia porcellus)

Abstract

El objetivo es evaluar el efecto del tipo cocción, sobre las características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del caldo obtenido de la carne de cuy (cavia porcellus). Como método se utilizó el tipo de investigación explicativo experimental cuantitativo. Se utilizó como muestra cavia porcellus 10 carcasas de cuy, obteniendo como resultado en humedad, cocción en olla atmosférica 68,25% y en cocción a presión 66,28%; en proteína, cocción en olla tradicional 24,72% y en cocción a presión 21,70%; grasa, cocción olla tradicional con 5,27% y cocción a presión es de 5,26%; cenizas, cocción en olla tradicional 0,97% y cocción a presión 1,11%. Los ácidos grasos presentes son ácido palmítico 26,87%, oleico 27,58%, linoleico 11,67% y 1,82% en ácido alfa linolénico, en conclusión: el tipo de cocción afecto los componentes químicos de la carne en el caldo comparado con la carne de cuy crudo. Los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados se evidenció un relativo aumento para ambos tipos de cocción en el caldo de cuy

The objective is to evaluate the effect of the type of cooking on the physicochemical characteristics and fatty acid profile of the broth obtained from guinea pig (cavia porcellus) meat. The method used was quantitative experimental explanatory research. The sample used was cavia porcellus 10 guinea pig carcasses, obtaining as a result in moisture, cooking in atmospheric pot 68.25% and in pressure cooking 66.28%; in protein, cooking in traditional pot 24.72% and in pressure cooking 21.70%; fat, cooking in traditional pot with 5.27% and pressure cooking is 5.26%; ash, cooking in traditional pot 0.97% and pressure cooking 1.11%. The fatty acids present are palmitic acid 26.87%, oleic acid 27.58%, linoleic acid 11.67% and 1.82% in alpha linolenic acid, in conclusion: the type of cooking affected the chemical components of the meat in the broth compared to raw guinea pig meat. Saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids showed a relative increase for both types of cooking in the guinea pig broth.